ভিনেগার উৎপাদনের প্রক্রিয়ায়, প্রথমে গ্লুকোজকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করা হয়, যা গাঁজন (fermentation) নামে পরিচিত। এই প্রক্রিয়ায় ইস্টে (Yeast) উপস্থিত জাইমেজ (Zymase) এনজাইমটি গ্লুকোজকে ইথানল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে বিভক্ত করে। এটি অ্যালকোহল তৈরির একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ। ইনভারটেজ, ম্যালটেজ এবং ডায়াস্টেজ অন্যান্য শর্করা ভাঙার কাজে ব্যবহৃত হয়।