গ্লুকোজ হতে ইথানল উৎপাদনের প্রক্রিয়াটি গাঁজন (fermentation) নামে পরিচিত।
এই প্রক্রিয়ায় ইস্ট (yeast) নামক অণুজীবের জাইমেজ (Zymase) নামক এনজাইমটি গ্লুকোজকে ইথানল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত করে।
বিক্রিয়াটি হলো: $C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{\text{Zymase}} 2C_2H_5OH + 2CO_2$।
অন্যান্য এনজাইমগুলি এই নির্দিষ্ট রূপান্তরে ব্যবহৃত হয় না।